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新华网长三角频道2月27日消息：明天，上海滩最“高龄”的本帮饭店“上海老饭店”将重新开门迎客。经历70天的全面装修改造后，老饭店焕然一新。开门有喜，双喜临门——
重回“历史起点”。漫步城隍庙，细心的“老吃客”会发现：原本开在福佑路上的老饭店正门移到了旧校场路。小小改动，意味深长。时隔132年，有“本帮菜鼻祖、上海菜发源地”之称的老饭店，没有忘本，再次回到“起点”，追根溯源。
首次走出国门。3月6日，上海老饭店东渡扶桑，在日本名古屋开设的第一家国外分店即将开张。这也是上海第一家以连锁形式开拓国外市场的正餐饭店。
忆往昔 “两张半桌子”撑满店堂
1875年，清朝光绪年间。浦东川沙人张焕英，带着“家主婆”，摇着小舢板，闯荡大上海。在城隍庙西北角的旧校场路11号，他们租下一栋年久失修的小楼，开起了夫妻老婆店，取名“荣顺馆”。当时的旧校场路仅是校场旁边的一条小街。
店堂狭小，设备陈旧，只放得下“两张半桌子”——三张八仙桌，其中一张必须靠着墙壁，实际只有两张半能派用场。再配上11条长凳，勉强可供22人一起吃饭。
张师傅掌勺，妻子跑堂，由于他烹调技术高超，加上菜肴实惠，开张后一炮打响。常有顾客相约聚餐，把荣顺馆称作“老地方”“老饭店”。习惯成自然，“老饭店”的知名度在一部分老顾客中甚至超过了“荣顺馆”。1965年，荣顺馆正式改名为“上海老饭店”。
看如今 新店堂品味“上海风情”
时光荏苒，如今的上海老饭店，已成为集餐饮、客房、娱乐和商务于一体的三星级涉外旅游饭店。走进装修一新的店堂，点几道纯正地道的上海菜，品味一番老上海的独特风情。
先到石库门看看。“石库门”式包房以“沪城八景”为名。顾客仿佛回到100多年前，重温老上海的风花雪月——黄浦秋涛、龙华晚钟、海天旭日、吴淞烟雨、野渡蒹葭、凤楼远眺、江皋霁雪、石梁夜月。
再兜兜“老洋房”。“老洋房”式包房里，仿造的西式壁炉，透出片片温馨。取名同样巧妙，都含有特色里弄及老路名，如“吉祥里”“花园弄”“霞飞厅”“龙门村”。觥筹交错间，问一声：霞飞路是淮海路，花园弄是哪里呢？哦，原来是南京东路。
别忘了去“十里洋场”感受一番。卡座式包厢，没有取名，以英文字母代替。再配以精致的摆设，海派情调显露无遗。还有富丽堂皇的欧式豪华包房和古色古香的中式园林包房，相映成趣，总有一款适合你。
想未来 走出国门书写新篇章
20天后，上海老饭店名古屋店也将开门迎客，老饭店的历史将展开新的篇章。它坐落于名古屋最高档的写字楼——丰田大厦4楼，整个楼面共13家餐馆，上海老饭店是唯一一家中餐馆。新店由日方投资，上海老饭店出售牌誉并输出技术。店内厨师全由中方派出，菜肴的技术配方一律不外传。
金牌八宝鸭、虾子大乌参、八宝辣酱、草头圈子、酱汁肉等老饭店的看家菜，也将携手出国。为保持红烧肉的温度，就连放肉的陶钵也特地在上海订制。
上海老饭店很早就与日本顾客结缘。日本新大谷饭店连续多年邀请老饭店参加“新大谷”上海菜展销会。每次展销会期间，新大谷饭店的营业额都会翻倍增长。
【菜式】
本帮菜要发展，离不开历史积淀，这方面，老饭店有传统名菜也离不开推陈出新，老饭店近年来研发的新菜，以“浓汤□鱼”“荠菜蟹肉鱼翅羹”为代表。简简单单4道菜，尽显老饭店的功力。
1 金牌八宝鸭
■老故事：
相传，有顾客建议：四川路“大鸿运”酒家的“八宝鸡”很畅销，值得效仿。老饭店店主第二天便派人买了一只八宝鸡回来研究。拆骨改为带骨，汤蒸改为笼蒸，选用糯米、莲子、火腿、开洋、冬菇等辅料，塞入内膛。为避“抄袭”之嫌，改鸡为鸭，用同样工艺和材料，芳香四溢，色香味俱全。从此老饭店首创的“八宝鸭”取代“八宝鸡”，名扬四海。
■小窍门：
蒸鸭子前先在油里炸一炸，一是帮鸭子“美容”——上色；二是“抽脂”——减少肥肉；三是“除臭”——去鸭臊臭。
2 扣三丝
■老故事：
所谓三丝，就是火腿丝、笋丝和熟鸡脯丝。
旧时沪郊农村富裕人家的婚宴上，扣三丝是一道主菜。装盘时，红、白颜色的细丝，堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”。希望子女成家后财源广进。既标榜宴席的档次，又讨个好彩头。
■小窍门：
刀功，重在“细”。火腿、笋、熟鸡脯全部切丝，每块“横劈36刀，竖切72刀”，一盆菜1999根，一根不少。
高汤，重在“清”，将鸡肉、牛肉切成块后，用保鲜膜裹得严严实实，上笼一蒸，高温逼出汁水，汤清味浓，鲜得侬眉毛都要落掉。
3 荠菜蟹肉鱼翅羹
■创新点：
传统鱼翅羹，一般配以鸡汤、火腿等辅料。而这道菜创造性地配以荠菜与蟹肉。蟹肉本身鲜美，且有助于吊出鱼翅的鲜味，再与荠菜的清香充分混合，妙不可言。
4 浓汤□鱼
■创新点：
传统□鱼，以红烧为主，偶尔翻新，也是清蒸。
老饭店的这道菜，颠覆了以往的做法，改熬鱼汤。加入少许火腿吊鲜味，辅以香菜、竹笋、胡萝卜，熬40分钟左右。
汤水白稠，口感比红烧□鱼更嫩滑。点缀其间的胡萝卜，先脱水，再上笼蒸，最后入汤，形虽不变，但早已去除涩味，酥软香甜，入口即化。其富含的维生素等营养物质，更为此菜添色不少。
【门道】
“每个上海人都吃过上海菜，但真正懂得其中门道的人，很少。”中国餐饮烹饪大师、上海老饭店总经理任德峰聊起上海菜，头头是道。
“上海菜最大的特点就是一个字‘纯’。只靠调味料，远远不够，需要三方面综合搭配。”
■原料
讲究“四季分明”“清浓分明”“肥瘦分明”。
春笋上市，吃腌笃鲜。清明前刀鱼骨头最嫩、肉质细腻。6月份的虾，头上有脑，肚里有子，最鲜美。九十月份吃砂锅鱼头汤，这时青蒜上市，清香扑鼻，清鲜可口。
熬汤，“清浓”差别大。鸡汤牛肉汤，宜清；鸭汤鱼汤，则宜浓，其中含有磷脂，乳化后汤就变浓了。
八宝鸭之所以好吃，因为鸭子肥，糯米吃透油水，肥而不腻、糯而不粘。如果糯米蒸甲鱼，由于甲鱼脂肪少，糯米肯定干巴巴的，变成粢饭团了。
■调料
合理搭配最重要。上海人喜欢用酱油和糖一起调味，因为酱油咸中带鲜，易使菜肴形成甜中带咸，咸中带鲜的多元口感。酱油和糖相融，可调出荤菜中的油脂和胶质，使汤汁浓稠，味道醇厚，俗称“自来芡”。比之淀粉勾芡，更能保持菜肴的原味。
■火候
最关键也最难掌握。分旺火、大火、中火、小火、文火5种。讲究该短则短，该长则长。
烧油爆虾，300℃的油温，河虾几十秒钟就要出锅，求的是外脆里嫩。而红烧 鱼只能慢工出细活，先靠大、中、小火烧沸翻滚，再经文火稠煮，使鱼体胶质溶于汤中成“自来芡”，最后用大火收汁。成菜时，鱼块红润光亮，外皮不破，内中已是软烂脱骨，酥香鲜甜。
【链接】
地址：福佑路242号（近旧校场路）
订餐电话：021-63552275、63282782
厨师阵容：李伯荣与任德峰两位国家级烹饪大师领衔，另有2名国家级烹调技师、6名国家级技师。
饭店简介：2楼“荣顺堂”、3楼“金泽堂”和28间特色包房，可同时容纳近千人用餐；4楼、5楼为客房部，设有66套客房，并配有桑拿设施。
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